墨鱼 干是陆地中软体生物鲜墨鱼加工制成的干制品。墨鱼，又称墨斗鱼、乌贼。俗称“墨鱼骨”，中药上称之为“乌贼骨”或“海螺蛸”，可治疗胃酸过多，是止血、收敛罕用中药。墨鱼，俗名乌贼，又名“冬鸡”，干品又称“螟蜅鲞”，俗称“乌贼粑”。墨鱼含有丰盛的蛋白质、脂肪、有机盐、碳水化合物等多种物质，加上它滋味鲜美，远在唐代就有食用墨鱼的记录，是人们喜欢的佳肴。散布于中国沿海地域。墨鱼营养丰盛，具备壮阳健身、益血补肾、健胃理气之效用，其滋味鲜美，为妇科食疗佳品。

墨鱼是一种美味海鲜，而且营养丰盛，每百克墨鱼肉含蛋白质13克，脂肪0.7克，碳水化合物1.4克，热量64千卡，钙14毫克，铁0.6毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.06毫克，尼克酸1毫克。其含的多肽，有抗病毒、抗射线作用。

选料

墨鱼 在剖腹前应按大小，鲜度区分筛选分类，以利枯燥环节中干度平均，便于成品分级包装。

1、外形：墨鱼干以体型完整、平均，肉体洁净、无挫伤。肉质平展宽厚，枯燥有韧力，霜薄而平均;

2、色泽：光洁洁净，无霉点。色彩柿红或棕红、半透明状。

3、滋味：具鲜香滋味，无异味

4、手感：墨鱼干柔软、不僵硬

剖割

手握鱼背，鱼腹向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中拔出挑剖或直切尾部腺口前为止。割到将近腺孔时，刀柄要压低，使刀口朝上微微地剖割过去，严防割破墨囊。腹腔剖开后，随即伸直头颈，切口由腹面顶端水管中央向头部肉腕正两边直切一刀。当剖到鱼嘴时，刀口斜向左右各一切，割破眼球，让眼球中水分排出便于枯燥。并随手用横刀割断嘴和食道衔接处，以利枯燥和去除内脏。剖割用刀口要平直，左右对称，第一刀割到腺孔左近要留一点距离，否则日晒易卷缩，会积水蜕变，枯燥缓慢。

除内脏

去内脏前要先摘除墨囊，将墨囊腺微微拉起，如墨囊位稍前时应往后轻拉，稍后者向前轻拉，而后小心把墨囊除掉，制止墨液污染清白肉面，影响洗濯和好看。除内脏时要从尾端开局，向头部扯开，撕到鳃部左近，随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。

洗濯

把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里，每篓大约盛5公斤左右，搁置淡水中转筐浸洗，把

粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。

出晒

洗净墨鱼应平铺在竹帘上沥水。留意拉直头颈，离开肉腕，腹部朝下，肉腕方向分歧平排于竹帘上。初晒时竹帘歪斜背阴，肉腕向竹帘下端。晒背部，经2～3小时翻转一次性，使腹部朝上。翻晒时将肉腕和头颈拉直。晒到腹部外表枯燥至结成薄膜时，再翻晒背部。黄昏连同竹帘一同收进室内或在空地堆置一同，盖上竹帘罨蒸，次日晒法同第一天，翻晒三次。至第二天可晒到四五成干，早晨收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏。第三天晒同第二天。

整型

出晒的第二天开局初步整型，即用拇指和食指捻动(俗称捻拨)墨鱼的二旁肉块。并不断以两手摇动所拨的部分，但初拨时无法过火摇动和捻动，免得骨和肉质断裂。如此重复抽动3～6次。到晒至七成干时，肉质变硬，用木棰棰击打平。肉质厚处应小心往外打，背腹两面都要打到。晒到八成干时启动第二次打平，打平后晒至全干。如第二次打平后因阴雨不能立刻晒干时，在下次出晒时应启动第三次打平，每次敲打时，应顺便将肉腕和头部衔接处和身材对拉，使之充沛伸长，每捻动肉腕使其条条圆直。

罨蒸和发花

墨鱼晒至七成干时，收藏在筐内，堆放于仓库中，周围用稻草或麻袋密封，搁置3

～4天，启动罨蒸，使鱼肉外部水分向外扩张，并使体内甜菜碱等氮素化合物析出，枯燥后即成白粉附着于外表，此环节称为发花。罨蒸发花后再日本至充沛枯燥，包装入库。也可省去罨蒸轨花工序，间接晒干包装。

包装

墨鱼干晒干时应趁热包装成散装入库密封。可驳回竹篓或木箱包装。装时篓或箱底外部和周围先铺一层竹叶或草皮，墨鱼干按必定规格依次环形或方形陈列。底部头朝下、头向篓心或箱中，上部二层应背朝下。装满时，盖上一层竹叶或草片，加盖缝牢。注明等级规格和重量。

加工墨鱼干丝的方法：将鲜墨鱼洗净去杂切成片，用双氧水溶液(500公斤水添加39%的双氧水7克混合而成，可渍泡墨鱼片50公斤)浸泡3小时，10分钟左右翻动l次，最后用清水漂洗20分钟，沥干，再用调味液(水、糖、盐、味精)浸泡l0小时，沥干。而后烘干至柔软不发硬，便可切成2—3毫米的细条，即成墨鱼干丝。

据中国渔业协会近海分会资料显示， 墨鱼 具备高蛋白、低脂肪、低热量的优势。墨鱼是女性理想的保健食品。墨鱼每百克含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁、核黄素等人体所必需的物质，属于一种高蛋白低脂肪滋补食品。

墨鱼滋味鲜美，营养丰盛，每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、维生素B族及钙、磷、铁、核黄素等人体所必定的物质。历代医家以为，墨鱼性味甘、咸、平，有滋肝肾、养 血滋阴、益气诸效用。值得一提的是，墨鱼是女性一种颇为理想的保健食品，男性永世不论经、孕、产、乳各期，食用墨鱼皆为有益。

中医以为，墨鱼肉性味咸、平，有养血滋阴、益胃通气、去淤止痛的效用。《本草纲目》曰：“益气强志。”《大明本草》载：“益人，通月经。”《随息居饮食谱》称：“疗口咸，滋肝肾，补血脉，理奇经，愈崩淋，利胎产，调经带，疗疝瘕，最益妇人。”妇女食用有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳和崩漏等效用。

墨鱼 干的多少钱遭到新颖墨鱼的市场多少钱影响，所以多少钱动摇不一。

墨鱼干以体型完整、光洁洁净、色彩柿红或棕红、半透明状、肉质平展宽厚，枯燥有韧力，具鲜香滋味，无盐为下品;体型基本完整，部分有黑斑，外表呈粉白色，背部暗红，鲜味较差者为次品。

1、购置鲜墨鱼时，判别其能否新颖的方法是：按压一下鱼身上的膜，鲜鱼的膜紧实、有弹性;还可扯一下鱼头，鲜鱼的头与身材衔接严密，不易扯断。

2、筛选墨鱼干时，一要判别其软硬度。品质好的鱼干柔软、不僵硬、体形完整松软，肉肥厚;用手摸起来很干很硬的，普通都是搁置很久的，吃起来没有任何滋味。二看色泽。优质鱼干微透白色，无霉点，嫩墨鱼色泽淡黄，透明、体薄，老墨鱼色泽紫红，体形大。须要留意的是，市场上很多纯白色的鱼干，是用漂白剂漂白过的，或许只管不是白色，但色彩看起来并不人造，这是厂家为了防腐或坚持柔软度启动的再解决，会要挟人体肥壮，需审慎选购。

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