豆干是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰盛，含有少量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制造环节中会减少食盐、 茴香 、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发消费豆制品的国度。

西周至春秋期间，人们把大豆(即菽)当作关键粮食。农民们不止一次性唱到它:"

边疆有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。后人岂但将大豆当作主食,而且逐渐地研制了豆腐、做豉、制酱、生豆芽、榨油……,以及制造其余豆制品，这是对人类一大奉献。仅平时的豆腐一品,至今己风行环球矣!

豆腐来源于汉代淮南王刘安。淮南王刘安,汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长之子,袭父封为淮南王,都寿春42年。刘安养方术之士千人,皆多神仙秘法

鸿宝之道。其门客中,苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名望最大,号称"八公"。八公整天陪刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药,刘安等在炼丹中,偶以石膏点 豆浆 ,经过化学变动而成豆腐。典籍中对刘安发明豆腐有许多记叙。记录刘安发明豆腐的典籍多达四五十种。现摘其要者,分述如下：

《辞源》记录：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去垃圾，煎成淀以盐卤汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。”

一、清选

1.1选料：选择无霉变、成熟、未经处置、色泽光洁，颗粒丰满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应寄存2—3个月以上再用。

1.2除杂：咱们在消费中除杂驳回湿选法。湿选法的原理就是依据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡终了后再用溜槽和触动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。

二、浸泡

2.1用水：选择自来水启动浸泡，硬度到达软水要求。

2.2预备上班：每天按当日消费量支付相应黄豆，并对泡豆池启动彻底消毒。

2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，而后再投入黄豆浸泡。

2.4浸泡期间和温度：温度和期间是选择大豆浸泡水平的两大关键要素，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡期间长，然而温度不宜过高，否则大豆自身呼吸增强，消耗自身营养成分。比拟理想的水温应管理在15--20℃的范畴内，因为咱们是用自来水浸泡，因此驳回人造水温，然而水温受外界环境影响较大。

2.5浸泡水平：大豆的浸泡水平岂但影响产品的得率，而且影响产品的质量。浸泡过度的大豆蛋白质膜是胞性形态，在粉碎时可以获取充沛破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡事先，蛋白体膜过软，在消费当中，浸泡适宜的大豆外表润滑无皱皮，豆皮不随便零落，手感好，罕用的判别方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内外表基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。

三、磨浆

3.1.磨浆的目标与要求;大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必定启动适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实践消费中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸 豆浆 没有颗粒感。

3.2.磨浆设施：磨浆的设施有多种，咱们驳回三级浆渣过虑法，

3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡终了，必定用清水冲洗洁净,并沥尽余水前方可进入粉碎机磨浆，研磨时必定随料定量进水，起作用为：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运行时会发热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分别进去，构成良好的溶胶体。

加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只要这样能力使磨进去的豆浆细腻平均，水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的逗留期间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过小，豆在磨片间的逗留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，咱们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1：2。

四、煮浆

4.1目标：煮浆就是经过加热，使豆浆中的蛋白质出现变性，一方面是为点浆工序发明必要的条件，另一方面可以减轻异味，提矮小豆蛋白的营养价值，延伸产品的 保鲜 期。

4.2煮浆时蒸汽压力最好坚持在600千帕以上，否则蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气期间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产质量量不易管理。

五、点浆

点浆是豆制品消费中的关键工序，其环节就是把凝结剂按必定的比例和方法参与到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶，即使豆浆变为豆腐脑，影响豆腐脑质量有下列要素：

5.1温度：点脑时豆浆的温度高下与蛋白质的凝结速度相关亲密，豆浆的温度高，凝结速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，保水性差，产品弹性小，发死发硬;豆浆温度低，蛋白质胶粒的内能小，凝聚速度慢，构成的结构网眼大，保水性好，弹性好。但温渡过低时，豆腐脑的含水量过高，反而不足弹性，易碎不成型，因此点脑的温度以86±1℃为宜。

5.2豆浆浓度：豆浆的浓度低，点脑后构成的脑花少，保不住水，产品发死发硬，出品率低。豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓渡过大时，易形成上下翻动不均，出现白浆，因此豆干点脑的最佳浓度为7-8%。

5.3PH值：PH值越小，蛋白质凝结快，豆腐脑组织收缩多，质量毛糙，PH值越大，蛋白质凝胶缓慢，豆腐花就会过火柔软，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好管理在7左右，PH值越高时(高于7.2)可用酸浆水调理，PH值偏低时(低于6.8)，可用1.0%的NaOH溶液调理。

5.4手工点脑的操作要领：搅拌平均，期间适宜，搅拌力度适当。

六、蹲脑

蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝结环节的继续启动，蛋白质网络结构并不完整，只要经过一段期间的运动，凝结能力实现，结构组织能力稳如泰山，蹲脑环节宜静不宜动，但蹲脑期间应适当，太短凝结不充沛，太长凝结温度降低太多，不利于以后工序的反常启动，也有害于成质量量，因此豆干普通状况的蹲脑期间为15分钟。

七、成型

1.豆干等豆制品中含有丰盛蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不只含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也凑近人体须要，营养价值较高;

2.豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管软化，预防心血管疾病，包全心脏;

3. 豆干含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙惹起的骨质蓬松，促成骨骼发育，对小儿、老人的骨骼成长极为无利。 在骨骼中，钙以有机盐的方式散布存在，是构成人骨骼的关键成份，形成骨质蓬松的关键要素就是钙的不足，豆制品含有丰盛的钙及必定量的维生素D，二者联合可有效预防并改善骨质蓬松。

4. 机体在不同年龄，不同生理形态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必定经过膳食的正当搭配来取得平衡的营养，豆花等豆制品中含有丰盛的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。

豆干的多少钱普通都是1元一包左右。

选购方法

1. 在商场购置豆干应选择具备冷藏 保鲜 设施的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品，例如经真空紧缩的保鲜膜。

3. 留意真空包装能否出现漏气现象或抽取不彻底现象，此类食品保质期会大打折扣，不宜购置。

4. 遵照“大批购置、及时食用”的准则，不宜少量囤货。此外，今日剩下的豆干等豆制品，运行保鲜袋扎紧搁置冰箱内尽快吃完，如发现袋内有异味或豆干制品外表发粘，请不要食用。

5、豆干等豆制品的感官甄别，关键是依据观察其色泽、组织形态，嗅闻其气息和品味其滋味来启动的。其中应特意留意其色泽有无扭转，手摸有无发粘的觉得以及发粘水平如何，不同种类的豆制品具备自身固有的气息和滋味，气息和滋味对甄别豆制品很关键，一旦豆制品蜕变，即可经过鼻和嘴觉失掉，故在甄别豆制品时，应有针对性地留意鼻嗅和品味，无法一律而论。

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