如今市面上的榨菜普通都是以腌制品为主，市面上的售价普通都是1元左右。各地批发多少钱会稍微有点不同。

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榨菜， 被子 植物门，双子叶植物纲的一科。多为木本植物。榨菜是芥菜中的一类，普通都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称环球三小名腌菜。在1898年始见于中国四川涪陵(今重庆市涪陵区)，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压迫法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已开展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、 台 湾等省(直辖市、自治区)也有消费。

涪陵榨菜位居环球三小名腌莱(即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝)之首，从来被列为素菜佳品。其工艺共同，配料考究，鲜香脆嫩，回味悠长。

榨菜有不凡酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。

优质榨菜外表呈青色或淡黄色，外表附有辣椒粉涂染的白色，有光泽，菜体脆爽，气息浓烈鲜香。

【效用】：

1、榨菜的成分重要是蛋白质、 胡萝卜 素、膳食纤维、矿物质等。

2、榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的;

3、现代营养学以为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神;

4、低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用;

5、榨菜有“自然晕海宁”之说， 晕车 晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷心情缓解;

6、榨菜能开胃健脾、辛忾添精、增食助神;

7、饮酒不适或适量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉形成的头昏、胸闷和焦躁感。

【适宜人群】：普通人群均可食用

1、适宜常吃平淡者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其适宜食用

2、孕妇要尽量少吃榨菜

3、呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食

4、慢性腹泻者忌食。

【适用量】：每次10克左右。

榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。榨菜最重要的做法有两种，其中最重要也是最传统的一种称为风脱水，即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝 架 上马风吹干至成后，再取下放在公用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐;另一种也是如今最盛行也是最简便的一种称为盐脱水，即是将菜头间接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去局部水分。两种做法都必定在除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必定压迫，再除去一局部水分。正宗的榨菜无论驳回何种方法，都必定通过三次盐腌后的压迫，榨菜即因此得名。而后加盐和十多种香料及调料(干辣椒粉、花椒、 茴香 、砂仁、胡椒、山柰、 甘草 、肉桂、 白酒 等)，装坛，封口，在阴凉处寄存。在断绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，发生不凡酸味与香味，就成为市售的榨菜了。

榨菜在1898年始见于中国重庆涪陵，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压迫法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已开展到重庆市内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、 台 湾等省、市、自治区也有消费。

重庆腌制榨菜的优异茎用芥菜种类有草腰子、三转子、 枇杷叶 、露酒壶、鹅公苞等。其特点是茎部瘦小呈圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮润滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，腌制成品率高，质量优异。

重庆榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。当秋季地上茎已充散发育膨大，刚发生抽薹时采收，除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头(瘤状茎)重500g以上者切分为三块，稍小的可切分为二，使菜块的大小基本平均。而后穿成串上架晾晒，称“风脱水”，也可驳回人工方法脱水，至菜块萎蔫柔软，外表发生皱纹，可溶性固形物含量达8-10%为度。晾晒完下架时普通为鲜菜重的36-40%。脱水后，分二次盐腌，第一次性按风干菜块重的3-4%加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。待少量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。再按菜块重的7-8%加食盐，启动第二次盐腌，后沥干。用剪刀剪去粗老局部和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗洁净并沥干。再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、 白芷 、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜紧封坛口，在阴晾枯燥处保留，经3-4个月即为成品。从70年代开局，四川榨菜除以大包装方式(原坛)外运开售外，曾经广泛驳回真空、密封和杀菌技术启动罐装或软包装等小型包装开售。

重庆榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水而后腌制，后者则不经晾晒，间接腌制。

榨菜(Brassica juncea var.tumida)十字花科植物体常被单毛、分叉毛、星状毛或腺毛。花两性，理论成总状花序;萼片4，分别，两轮;花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少数无花瓣(如独行菜，无瓣蔊菜);雄蕊6枚，2轮，外轮2枚较短，内轮4枚较长，称四强雄蕊;心皮2，合生、子房1室，具侧膜胎座，中央具假隔膜，分红2室，每室理论具多枚胚珠。果为角果，长宽近相等的称短角果，长为宽数倍的称长角果，如 荠菜 、独行菜为短角果，白菜、萝卜为长角果。本科约350属，3000种植物，广布环球各地。中国有90属，300种，以北部和西北部最多。

成熟的未抽薹以前的茎瘤芥，其地上局部高60～80cm，公开局部主根长20～30cm，整株普通重2～4kg。地上局部的下部为瘦小的瘤茎，茎上长着十余片大叶;大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎，显著的瘤状凹陷普通3～5个。瘤茎表皮青绿润滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎局部，即青菜头，普通每个重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜头拌上调料食用十分可口;其煮后的汤有一种 鸡汤 式的鲜味。用青菜头制成的泡菜，显得嫩脆别致。

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