千层 油糕 是江苏省扬州市驰名汉族小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，档次明晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜腻适口。是福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在常年操作通常中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技能，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。

据传，扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在先人制糕的基础上，依据发酵的原理，独创了 千层糕 呈菱形方块，芙蓉色，半透明，整块油糕共分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清爽顺眼，食之绵软嫩甜。1983年，扬州特一级点心师董德安以此参与全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师名称。

制造：1.将猪板油去膜，切成8毫米见方的丁，用白砂糖(150克)拌匀，腌3天制成糖板油丁。

2.用沸水50克化开食碱，添加酵种，揉匀后摘成核桃大小的块。将面粉(500克)放案板上，两边扒窝，一面冉冉倒入20℃左右的温水450克，一面将酵种块与面粉搋揉成生面筋状，当可拉成韧性较强的长条时，再揉成面团，静置10分钟左右。取面粉(50克)撒在案板上，放下面团，翻腾几下，待面团不粘手时，用擀面杖微微擀生长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮，边擀边撒面粉(100克)，防止沾粘。而后在面皮上涂抹一层熟猪油，平均地撒上白砂糖(650克)，再铺上糖板油丁，而后自右向左卷叠成16层的长条形，用两手托起将其微微翻身，横放在案板上，用擀面杖微微压一遍(防止擀时脱层)，再用擀面杖自面团核心压向四边，边压边擀生长约1米、宽约27厘米的长方形，再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油)，对叠折回后，用擀面杖微微压成边长33厘米的正方形 油糕 坯(每折16层，共为64层)。

3.取直径约47厘米的蒸笼一只，垫上湿布，两手捧入糕坯并平糕面，平均地撒上红瓜丝，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约45分钟，将千层油糕端出，倒竹席上晾凉，用刀修齐四边，切成相等的40块菱形糕。食时再上笼复蒸。产品特点：糕呈半透明状，色调美观，绵软甜润，档次明晰。

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中国名点，扬州名厨创于光绪年间，色泽透明，绵软甜嫩，档次明晰。传承了千层馒头的技能并加以改良，驳回清肥慢长的起酵方法，油、糖、面擀制分层平均，防止适量粮油。千层 油糕 与翡翠烧卖并称面点中的“扬州双绝”。

油糕，是以黄米(即软黍米面)为皮，糖料或枣泥、豆沙等为馅，经油炸制而成的食品。色泽金黄，外焦里嫩，绵软甜蜜，美味可口。晋中一带，油糕的种类很多，因制造方法不同，有 云片糕 、枣糕(亦称割糕)、生炸糕之分;因所用原料不同，又有糯 米糕 、菜糕之称;因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高、如意贫贱之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之，故又称年糕、喜糕。多年来，油糕随同着人们送旧迎新、庆贺道喜，成为晋中人民喜欢的传统食品。束缚前，以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。

千层 油糕 的多少钱很实惠，也是寻常百姓家都可以看到的一种传统食品。

制造：1、将大酵面对好碱，呈绿豆色，揉匀后盖上湿布。取350克面粉置案板上，两边扒一小塘。将对好碱的酵面摘成若干小面团，散放于面粉上。将350克温水分2～3次冉冉倒入面粉中，揉匀揉透后，摔打上劲。置于案板上，盖上湿布，饧10分钟。

2、在案板上撒上少许干面粉，将饧好的面团滚上粉，擀成2米长、40厘米宽的长方形面皮。

3、将熟猪油消融，平均地涂在面皮上，再撒上白糖，抹平均后再将糖板油丁平均地铺在下面，从左向右将面皮卷起成筒状，卷紧，两边要一样齐。用擀面杖将圆筒压扁，再擀生长方形厚皮。将两边擀薄后向里叠成方角，再将两边向中线叠起，而后对折，叠成4层的正方形糕坯，用擀面杖压成40厘米见方的生坯。

4、用大笼1只，笼垫上刷上熟猪油，将生坯平放于笼内，再将红绿丝撒在糕面上铺匀，蒸约45分钟，当糕面膨起、触之不粘手时即可出笼。

5、将取出的糕晾凉，用快刀修齐四边，开成6根宽条，将第1条和第6条各切6块大小状态相反的菱形块，其他每条切成7块小菱形块。食时上笼蒸透，装盘上 桌 。

特点：色泽透明，绵软甜嫩，档次明晰。此点乃扬州名厨高乃超创于光绪年间，至今有百余年历史。它吸取了扬州千层馒头“其白如雪，揭之有千层”的传统技能，是扬州点心的传统种类，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。

制造关键：不能让面皮蘸上太多的干面粉，否则熟后会有影块。

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