三不粘，又名 桂花 蛋，是汉族传统名点之一，是用 鸡蛋 、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不只色调金黄，滋味甜蜜，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。

色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富裕营养，尤宜于老人、幼童食用。

对于“三不粘”这道菜的来历，听说还有一个幽默的故事。

清朝乾隆年间，安阳有一个县令，其父青睐吃花生和鸡蛋，可是年岁大了，牙齿

不好，县令就让厨师每天煮花生、蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。期间一长，县令的父亲就吃腻了，食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师不假思索，将鸡蛋和花生的做法变换了许多花招，县令的父亲还是不想吃。有一天，一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，而后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴，暂时取名叫桂花蛋，县令的父亲品味之后，连连夸奖这道菜好吃。从此，这道菜就成了县令家的重要菜肴，一家人百吃不厌。

秋天的时刻，县令的父亲过七十大寿，高朋满座，县令大摆宴席，为父亲庆贺寿辰。当然，宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。往常做这道菜的时刻，厨师总是用小锅烹调，一次性炒一盘菜。庆贺寿辰这天，吃饭的主人多，小锅炒菜太慢，厨师就改用大锅来炒。可是，由于是第一次性用大锅做桂花蛋，该放多少原料，厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后，他发现蛋黄太稀，就赶忙又往外面减少粉芡，一边炒一边往里添油。结果，这回炒进去的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品味了之后，都夸奖这道菜滋味鲜美，甜美爽口，真实是菜肴中难得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，流行开来。

不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路过安阳，提进去要品味安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品味。乾隆吃了这道菜肴之后，十分快乐，他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制造方法给了皇宫里的御膳房，以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品味。于是，这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城，成了一道御菜。听说，起初有一位御膳房的老厨师告老还乡，在他退出皇宫御膳房的时刻，就把“三不粘”的制造方法带出了紫禁城，使这道起源于民间的美味佳肴又从新回到了民间，进入了寻常百姓家。

近些年来，“炒三不粘”经厨师们的始终改良，又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，为此菜削减了神奇的色调，显得更为贫贱雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的效用。“三不粘”金黄，京糕鲜红，红黄相映，娇艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花，也是豫菜中的佼佼者。

目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大略要数北京的同和居饭店了，他们烹制的“三不粘”色质纯美，甜蜜恼人。还有人说，日本天皇曾经专门派人到北京同和居购置“三不粘”，而后坐飞机带回东京给他品味，而且吃得津津有味。看来，美食的诱惑力有时刻也是十分渺小的，美食也经常会让人日思夜想，那种牵挂的情怀，可以和热恋中情人的相思之情相媲美。

[主料辅料]

鸡蛋 黄......12个

白糖......250克

干淀粉......150克

熟猪油......100克

[烹制方法]

1.将鸡蛋黄放入大碗中，参与干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。

2.将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内冉冉参与熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。

[工艺关键]

1.用新颖鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉清白、劲大适作此菜。

2.顺一个方向调打，不然蛋白质分子陈列凌乱，菜不易完成。

3.此菜火候要求把握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，普通炒8至9分钟才算完成。

4.炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。

[风味特点]

1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。

2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄，不只营养丰盛，而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、慌乱、消炎等作用。《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。”

3.“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史。起初广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制造此菜技能并稍加改良，成为广和居名菜。广和居开张后，牟徒弟又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。可谓妙品。许多国内友人到京，都纷繁慕名而至，每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是环球最好的美味!”

4.此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味甜蜜。

鸡蛋 营养丰盛，除蛋白质、脂肪外，钙、磷、铁及维生素A含量也不少，对生常年的儿童和病后体弱者十分适宜。蛋黄内还含少量卵磷脂，对硬化血管有必定效用。但蛋黄胆固醇含量高，心脑血管病患者慎食。

北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大，普通饭馆做不好。“同和居”的品质有保障，虽多少钱较贵，也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”，与此菜相似。

与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清，参与 鸡汤 和调料、水淀粉打匀，下锅推炒，考究108下出勺，下面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状，颜色金黄，口味咸鲜，口感滑爽嫩软，也是京菜中的名品。

三不沾色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富裕营养，尤宜于老人、幼童食用。软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的效用。 此菜色金黄，味甜蜜，炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，故名“三不粘”。

对“三不粘”的品质，您记住有“四不”、“三看”，考究一个“滑嫩”。

四不：不紧、不粘、不出油、不汪水。

三看：一看色二看形三看味。

色：金黄带亮，火色平均，不生不煳。

形：外形丰满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。

味：滋味浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。

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