原料配方 ：鱼块1千克，红酱油3～6千克，精盐1～2千克，黄酒， 茴香 ，桂皮，白糖， 植物油 过量，姜汁，葱，味精少许；

原料选用 ：爆鱼的加工原料大都驳回咸水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有驳回其它新颖海、咸水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将间接影响到制品的风味和品质，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好；

原料解决 ：新颖原料鱼用清水洗净(冻鱼需后行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，咸水鱼切无法破胆囊，免得胆汁污染鱼肉，形成苦味。原料解决好后再用清水洗濯洁净。如系活鱼，则宜用热水洗濯、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，免得用水洗使营养成扩散失，降落成品鲜味；

开刀切块 ：普通以大鱼为原料，经解决后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相反)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再区分剖出二条肚肉，再与鱼块雷同加工。若腹腔内侧发现有印胆(咸水冻鱼常易出现印胆)，运行刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄平均，大小分歧，使成品好看；

浸渍 ：鱼块切好后须及时启动浸渍。浸渍的目标是调制成品的咸味，参与成品的色泽。浸渍的重要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以缩小鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和期间须依据原料鱼的种类、鲜度、开块厚度、节令温度、各地口味和习气等要素，灵敏把握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌平均后，浸渍2～4小时，而后捞出沥干。

油炸 ：浸汁后沥干的鱼块，及时启动油炸。普通驳回植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块外表炸老、炸焦，普通管理在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块松软，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟；

调味 ：油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，依据需用量，取必定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，参与白砂糖煮开消溶，而后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可延续经常使用。但应经常参与新液。必要时还可配入过量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再启动适当烟熏；

冷却包装 ：经调味后的鱼块，沥干后放在通风处冷却凉透，而后启动包装；

１：塑料食品袋包装：普通加工后今日或几天短期间内开售的成品，可用普通塑料食品袋按不同数量规格启动包装，分为100克、250克、500克等小包装；

２：复合薄膜袋包装：若加工成品要求具备较长的保藏期间，则必定驳回聚酯聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋启动真空包装，低压杀菌，这样可以在常温中保留3～6个月不蜕变；

３：品质规范编辑爆鱼鱼块大小大抵平均，呈酱红褐色，富裕光泽。鱼肉组织严密，软硬过度，香味浓烈，甘甜可口，咸淡适中。包装卫生、好看。

１：爆鱼含有丰盛的不饱和脂肪酸，对血液循环无利，是心血管病人的良好食物；

２：爆鱼含有丰盛的硒元素，经常食用有抗苍老、养颜的效用，而且对肿瘤也有必定的防治作用；

３：关于身材衰弱、食欲不振的人来说，爆鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

爆鱼又称熏鱼，是人们十分喜欢的特征鱼制品。它的制造工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于间接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较低档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要预备很多熟菜，或自己入手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。江南的爆鱼有多种做法。

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