配料: 蚕豆、辣椒等 ·操作:蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必定预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。 脱壳方法：1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之慢慢吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽形态为度。浸泡终了后以人工或机械剥去皮壳。也可以驳回化学方法，行将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，而后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕白色即行取出，立刻用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉，操作必定迅速，免得豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比拟完整，但必定要留意把握脱皮及浸泡时期不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成质量量。2.干法脱壳：干法脱壳比拟繁难，休息消费率高，豆瓣容易贮放。土方法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，而后风选分级，最后筛出豆肉备用。如今则大多经常使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每 台 每天能解决蚕豆2500～0公斤，大大提高了休息效率，减轻了休息强度，改善了卫生条件。

资料：新颖籽姜1柄 四川郫县豆瓣酱1汤匙 白糖1茶匙 花椒油1/2汤匙 味精少许

川菜做法大全作法：1、用小刀将籽姜关节处的外衣刮掉，而后冲洗洁净，切成薄片

2、把切好的籽姜片放入碗内，倒入郫县豆瓣酱拌匀，搁置5分钟出水，而后滗出水倒掉

3、再继续调入白糖、花椒油和味精拌匀即可食用

小贴士：1、这是我老家一道最为最为家常的快手小菜，每年夏天的时刻，罕用它来搭配稀饭

2、普通咱们做这道菜，用的都是自己家做的豆瓣酱，没有外面买的那么咸，相对来说，市场上买到的豆瓣酱都偏咸，所以自己做的时刻琢磨豆瓣酱的用量哦

豆瓣酱以大豆为原料的制造方法为： ①成品特征：酱色微红，味香而甜。 ②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1.7份、水10份。 ③制造要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎(普通煮2小时，再焖6～8小时)，并呈糜糊状和黄褐色。而后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用洁净布盖上，放于温度稍高的中央发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌平均。再把酱缸放在朝阳的暖和处。10天后打扒。待酱呈微白色，分收回香味时，即可食用。

1. 豆瓣酱的重要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体无法缺少的营养成分;2. 豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不只能参与菜品的营养价值，而且蛋白质在微动物的作用下生成氨基酸，可使菜品出现出愈加鲜 美的 滋味，有开胃助食的效用;3. 豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必定脂肪酸和降落胆固醇均无优势，从而降落患心血管疾病的机率;4. 豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有坚持血管弹性、健脑和防止脂肪肝构成的作用。

鲜椒收买以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布平均，同时鼎力压实，再放大批食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒蜕变。并经常审核，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以坚持汁水深度。容器要加盖，免得杂质落入，鲜椒普通经腌至3个月后即可运行，经常使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中重复磨细，如水量无余，可在磨浆时参与过量2°Bé的盐水，以调理稠度。理论每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放时期要每天搅拌一次性，以防外表生霉，影响产质量量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还参与约20%的含盐甜 米酒 汁。干辣椒经常使用前的解决方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加局部食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐搁置数天后也或许人造发酵，但不如鲜椒质量好。

铜陵 生姜 特产糖醋泡姜 原产地白姜腌制鲜嫩姜芽 39.00元

蜀府红油郫县豆瓣1.1kg 豆瓣酱包邮四川特产正宗川菜 13.90元

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