说起酱菜，不少人口水直流，据悉，它是以新颖的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压迫或用清水浸泡以降落成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)插入，使成菜坯的盐度降落。

而后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油启动酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芬芳气等渗入到咸菜坯中，成为滋味鲜美、营养丰盛、开胃增食、容易保留的酱菜。

莫氏酱菜，被列为宫廷贡品。其驳回传统工艺，自然晒酱而成， 成品“色泽鲜亮、脆嫩幽香、酱味浓烈、咸甜过度、甜蜜嫩脆”，素有“杞国酱菜”之称。不含任何化学成分，属自然绿色食品，对人体具备的保健配置，老少皆宜。是招待贵宾的佳宴，馈赠亲友的佳品!

100年来，莫氏酱菜以共同的风味，酱香味浓、甜蜜嫩脆而扬名国际外，位列中国四小名菜之一，荣获中国首届食品博览会银质奖，并进口国外，备受广阔消费者的好评，被河南省旅行局命名为“河南优质品牌产品”并取得：“中国质量测验合格证书”。1972年日本首相田中角荣访华时期点名要吃杞国酱菜并这样称誉莫氏酱菜：“酱香味浓常回味，甜蜜味美夜梦中”。常年以来，莫氏酱菜进口到日本、韩国、俄罗斯等国度，备受广阔消费者的好评。

作为咸味的酱以及其余各类咸味食品，毫无不懂都离不开肯定有的咸味调料——盐。人的日常饮食和生命维系离不开盐(其余生物和简直一切生物的生活也离不开盐分的滋润)，酱类食品的发明，显然是基于这种生活需求和生命依存须要的结果。它是法令的肯定，是早早晚晚肯定会出如今人类生活中的。

红薯 泥是杞县的一道名菜。它的制造方法很考究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用洁净的白布包裹起来轧压成泥。而后将白糖倒入锅内化成糖浆，再兑入香油、红薯泥不时搅拌，呈柿红泥状出锅。装盘时，分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、 桂花 糖。此菜滋味甜美，爽口开胃，色泽娇艳，营养丰盛。人称“三不沾”菜(即：一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。

以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及大批的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、而后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌平均，至三者消溶为一体，出现柿白色为止。盛至盘内，下面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜，光怪陆离，色泽娇艳，甜爽可口，营养丰盛。据食品卫生部门测定，每斤(500克)红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克， 胡萝卜 素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之配置，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人短命。因此，品味者对它无不交口称誉。

红薯泥不只是杞县的名产，也是边疆地域细粮细作的典型。红薯从粗制到细作，从平时食物到宴席珍品，是历代休息人民智慧的表现，也是我国食品制造技术的施展和发明。

酱菜中含有乳酸菌等有益肥壮的物质，又具备不凡香味，是一年四季深受人们喜欢的菜肴。昆明民间有句老话：“姜开胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨”，“好的咸菜是味药”。姜、蒜含辛辣素和芬芳成分，蒜能解毒、抗菌消水、驱肠道寄生虫。

酱菜中姜有温中祛寒、健胃止呕、温肺化痰的配置。生病不思饮食或忌讳油荤，吃点腌姜、甜蒜能生津开胃、促成食欲、调节病体。

云南酱菜民族中央特征显明，具备自身的特点。一是形美，腌制成熟后的咸菜扫尾肯定考究刀功，有花朵形、圆莆、块、丁形、薄片、条、丝瓣形、梭形等，成形后要求好看慷慨;二是香溢，酱菜经过加工后，分发着特有的香气，有咸香、酸香、酱香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香气)等;三是色艳，酱汁、酱色、糖色、麦酱色、白色、 玛瑙 色、玫瑰色等，都是在加工环节中，色泽配合的结果，给人娇艳、鲜美迷人的觉得;四是味醇，酱菜入口时，所尝到的脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味等，各味适当，导致了酱菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鲜美可口;五是咸鲜，经过加工、添加香料的作用，配入红糖等佐料，经糖、醋的综合合成发生的谷氨酸，具备咸菜的鲜味。

大慈阁以“市阁凌霄”之佳誉成为保定意味，故有“不到大慈阁，何曾到保定”之说。大慈阁自古为佛教圣地，现为全国重点文物包全单位。

大慈阁酱菜选料精良，不惜重价。如收买小红萝卜，论个给价，但肯定合乎质量、规格等要求，坚持嫩脆。收买韭菜花，则要鲜嫩的纯花，不带花籽、花铃。但收卖多少钱往往要高于普通韭菜花的一倍。这等原料制成的成品，质优则无柴，食之无垃圾。

清顺治四年，正黄旗文官王锡衮受封于保定腰山定居，并开局兴修腰山王氏庄园，此时，何伯策的后裔凭着高明的厨艺也已成为王氏庄园伙房的 巨匠 傅。随着腰山王氏庄园的兴修，王锡衮率领族人开局经商，同时，并特地设酱园腌制酱菜售卖。王氏族人开办的“和”字商号普及全国，他们把自己腌制的酱菜同其余货物一并经过“和”字号行销各地。因为王锡衮为人宽厚又深谙商道，“和”字号的生意如日中天。

清乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定，特到过后在棉花种植、消费、纺织和加工市场占有关键位置的腰山王氏庄园的棉行观视。时值天气燥热，在用膳时乾隆皇帝食欲不振，这时王氏族人将自己腌制的酱菜呈上，乾隆皇帝食后甚喜，并对该酱菜独有的鲜、甜、脆、嫩的口味大加赞叹，遂钦点王氏庄园的酱菜作为宫廷御膳。乾隆皇帝到大慈阁上香时，特将该酱菜作为素斋赠与僧众。

新中国成立后，为能让更多的人品味到有着老辈子口味的大慈阁酱菜的传人本着尊重历史才会对未来担任的态度亲身主理秘方，并在太行山下种植了数百亩绿色良田，不只在源头上管理了酱菜选料的原始质量，而且还在腌制环节中不时驳回传统工艺坚持了大慈阁酱菜既有的老辈子口味。

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