鱿鱼 干是由新颖的海鱼和枪乌贼干制而成的，尼嫩，营养丰盛，被誉为海味理几千年前，中国古书中就记软朱旦与乌贼相似，但无骨尔，越人重之” 。据测定，鱿鱼干的可食局部达95 % ，比同类鱼产品 墨鱼 干多13% ;蛋白质含量每百克达65.9%，比墨鱼干多27 .8 克;含热量316 千卡，比墨鱼干高42千卡;鱿鱼干还含有碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，是中国进口的大宗海产品之一，远销日本、东欧、非洲等地。

鱿鱼干重要产于中国广东省九龙、汕头间的南海、海康、广西壮族自治区北部、钦州、福建省的东山、晋江、厦门等地，其中以九龙吊片和汕头鱿鱼最为驰名。九龙吊片体形大小如手掌，长巧厘米左右，色白皙，肉薄透淡红，身主枯燥;汕头鱿鱼肉质肥厚，体形狭长平直，有的长度达3 0 厘米，色白皙黄亮，身骨亦枯燥，因30 厘米近一市尺，称为“ 尺鱿” 。这两者均属鱿鱼中的下品。立夏后是捕捞柔鱼和枪乌贼及加工鱿鱼千上市的旺季。

工艺流程

选料一浸泡一剖割一除内脏一洗濯一枯燥一腌蒸一分级一包装。

预备上班

1.选用晒鱼场。选用靠远海边，交通便利，提水繁难，平整宽敞的空地作 为晒鱼场。要坚持场地卫生整洁，无污物。如有条件可用 水泥 地作晒鱼场。

2.设置支 架 。晒制工具备两种：一种为固定支架，应用水泥柱或木桩，每两根相互搭成三角形的支架，两个支架的间距4-5米，两边拉7-8道铁丝，并在铁丝上各挂若干只可移动小铁钩，每两条铁丝距离20-30厘米，立桩高3米。另一种模式是优惠网架，用细竹竿扎成3米×1.5米的框架，两边挂尼龙网片。这种网架运用灵敏，不受场地限度。

3.建浸鱼池

选用停车卸货繁难的中央，建造几个浸鱼用的水泥池，池子规格为2米×2米x 1.5米，底部设有排水口，以便排水。

制造工序

1.选料。因 鱿鱼 体表容易发红，为保障成质量量，原料必定及时处置，按鱼体大小、鲜度区分筛选分类，并用海水洗净体表污物。

2.浸泡。如用冰冻鱿鱼，须投入浸鱼池申，用新颖海水将鱿鱼投入浸泡8小时或半天。解冻必定过度，只需结冻的鱼体能分别，单体稍微发软，解冻就应完结，免得鱼体发红，影响商质量量。若晒场离海边较远，提取海水不便而改用F{来水时，必定加盐。加盐量按客户的要求来定，浸泡期间不宜超越12小时，水温坚持在I0-200C之问，不要忽高忽低。浸泡直到鱼体变硬、鱼腹变软后，捞出：沥干水分，即可启动加工。[2]

3.剖割，依据捕捞方法和鱼体鲜度差异，驳回挑割法和剖腹法两种。

①挑割法：左手紧握鱼背，鱼头向人体方向，鱼腹朝七使腹腔突起，右手持刀(刀口朝上).刀口尖部自突起的鱼腹腔内伸人至鱼尾末端1-2厘米处，将刀尖锋口向上顶挑l刀，这时刀口顺鱼腹腔内正核心割开，使两边肉片对称呈蝴蝶状。挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。

②剖腹法：将鱿鱼头部向外，腹部朝上置下木垫或鱼 台 上，左手手心向上，食、巾指伸人鱼腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下朝鱼腹腔核心向鱼尾方向把肉片剖开。鱼腹腔剖开后，随手摘除鱼墨囊，而后将刀口对准鱼颈端从鱼水管核心向头和肉腕中央剖切，随手向左右两眼边区分各斜切l刀，割破眼球，扫除眼液，以利枯燥。

4.除内脏：将削割好的鱿鱼放在木板上，由另一团体扒开鱼腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿鱼腹尾末端向头部方向挖出所有鱼内脏，同时防止抓掉海螵蛸(俗称 墨鱼 骨)和嘴。

5.冼涤，将除去内脏的鱼体置于海水(或J- 2%- 3%的食盐水)中洗濯，除去污物、黏液，用咸水洗去盐水液，而后把两条鱿鱼肉摊开对合叠起，置于清洁的容器巾沥干水分待晒。要防止乱叠而惹起肉面变红。

6.枯燥，晒制鱿鱼干重要集中在秋、夏季启动，因此时晴朗少雨，气象枯燥，鱼体易枯燥。鱿鱼晒制普通需6-10天。枯燥可驳回吊晒法和网晒法。

吊晒法：操作时把鱿鱼摆放在铁丝网片上，用竹签撑开胴体，用小铁钩住鱿鱼尾部挂在固定的支架上，使鱼头朝下，以便渗出体内水分。晒至四至五成于时整形，重要审核小竹签能否起到定型作用。假设发现外形不够好看，可用竹签从新穿刺撑开定型。

网晒法：把鱿鱼平铺在网帘上，先晒鱼背，以利于沥水，后翻晒腹肉，晒至四至五成干时整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展对称。l天之内翻动4-5次(雌鱼有卵黄的挑出另行枯燥)。

7.腌蒸。鱿鱼晒至八成千时，若成品须要上霜粉，就要将鱿鱼干放人筐内，周围用稻草或麻袋密封，搁置7-10天后启动腌蒸。腌蒸的作用是使鱼体局部水分向外分散，并从肌肉中析出甜菜碱等氮化物。枯燥后体表会附着1层白色晶体状物体，如同霜花一样，商业上称为“血鲞”。这种物质带有甜味，可削减滋味。将腌蒸盾的鱼干搬到晒场上，晒至充沛枯燥，而后包装入库。

8.分级，依据国标规范，背长25厘米以上为特级品，20-25厘米为l级品，14-20厘米为2级品，8-14厘米为3级品，水分均应小于20%。

9.包装。包装丁序应在卫生条件好的室内启动。晒制好的鱿鱼干体色微红，肉质白嫩，质量上乘。通过人工整顿，把修长的鱼触腕理直、平顺，胴体放平，每10条鱿鱼背腹相叠捆扎一同，划一装入衬有塑料袋的鱿鱼公用纸箱(每15千克为一规范箱)，注明产地、等级、毛重，装满后用胶带封口，投放市场开售或贮藏于通风枯燥的仓库，底层垫上货架，可贮藏1年以上。

1. 鱿鱼 富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血;

2. 鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有少量的牛黄酸，可克服血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，复原视力，改善肝脏配置;

3. 其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

随着消费和消费的开展，鱿鱼干的外销量逐渐参与。市场上经常出现的鱿鱼干普通有长形和椭圆形两种。前者是柔鱼干品，后者是枪乌贼干品，质量前者优于后者。在选购时，以色光白亮，质平薄，只形平均，肉质微透红、枯燥兼有腥香者为佳。肉瘦色差、涨性不好的次之。鱿鱼干四季常销，每逢节日销四间便力沽足尤竹肌旦浸泡在冷水中，浸泡期间要看鱿鱼干的大小厚薄和气象的冷热而定。普通用3 一4 小时，如肉质厚，气象冷，则浸泡期间宜长。再用清水放少许纯碱溶解，把经水泡过的鱿鱼干放入浸泡l 小时取出，换清水泡3 小时左右，去净碱味，即可烹调。50 克鱿鱼干大概可涨发至300 克。

家养 鱿鱼 干的多少钱跟产地有间接的相关。目前国际鱿鱼质量最好的产地福建西北沿海及广东沿海的接壤处，以及 台 湾海峡这些海域出道的鱿鱼质量是最好的。味厚，营养够。大的公鱿鱼干多少钱一斤在150以上，大的母鱿鱼干多少钱一斤在220以上。

经常出现的鱿鱼干有长形和椭圆形两种。长形的为鱿鱼淡干品，椭圆形的是枪乌贼淡干品，质量以前者好于后者。优质的鱿鱼干身干松软，体形完整，光洁洁净，肉肥厚，呈娇艳的干 虾 肉似的浅粉色，体表略现白霜、淡口。如体形局部蜷曲、尾部、背部红中透暗，两侧有微白色的质量较差。

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