原料

制造煎饼的原料可以驳回各种食粮，如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，也可以同时混合经常使用几种原料。在1980年代以前，山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄，大米面、麦子面作的煎饼则出现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分，“红煎饼”是用高粱摊制而成，“白煎饼”多用玉米摊制。

磨制面糊

把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，而后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些中央在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即后行煮到八九成熟的局部原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨进去的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些中央把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是经常使用石磨来磨制面糊，大磨用畜力来推，小磨用人力来推，广泛驳回机磨。普通是头天早晨磨制面糊，第二天一早开局 架 鏊子、生火、摊煎饼。

架设鏊子

架设鏊子的环节可简可繁。繁难的架设方法间接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。乡村普通驳回玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两团体协作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

摊制

“摊制”普通是用来制造质地比拟好的煎饼，如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前，往往先用油擦在鏊子下面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分别。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用筢子重复涂抹，以使面糊散布平均。煎饼很快就可烙熟，须要及时用铲子沿鏊子边际把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定，普通直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子下面糊的多少选择了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出十分薄的煎饼来。摊煎饼十分考究技术和火候。

煎饼，是中国传统食品之一，是用面粉和玉米粉调成糊状的杂面摊烙而成。多由细粮制造，也有细面制造。烙成饼后水分少较枯燥，外形似牛皮，可厚可薄，繁难叠层，口感筋道，食后耐饥饿。普通圆形，蓬松多孔。折后为长方形。

将 五谷杂粮 磨成面糊，倒入烧热的鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成。煎饼种类较多。从原料上看，有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高梁面煎饼、地瓜面煎饼等等；按口味不同，有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。煎饼不易蜕变，易保留。卷以小菜而食，则风味别致。山东的“糖酥煎饼”，饼薄如纸，香酥甜美，曾为宫廷供品，现为居民广泛喜用的食品。山东临沂和日照地域的煎饼以薄而香闻名，种类多样，广为人知的煎饼卷大葱便是外地的特征。

酸煎饼：将面糊发酵变酸，摊制进去的煎饼滋味酸而特意。

柿子煎饼：煎饼摊好还没烙熟之前，放下来皮的柿，而后将之涂抹平均；烙熟后，煎饼色红，滋味甜。

酥煎饼：煎饼冷却后再烙酥。

一品酥脆煎饼：薄脆类，各种口味。

糖酥煎饼：用小米、白糖磨成米糊，在煎饼八九成熟时揭下，在鏊子上叠生长方形，放到炉 台 上烘干。

咸煎饼：鲁西南一带，将辣酱涂抹于煎饼外表，而后叠生长方形寄存。

鸡蛋 煎饼：用鸡蛋、面粉、葱花制成糊状煎成。

福建一带煎饼的做法与中国北边的做法有所不同：在摊制煎饼的环节中要加一些料子，料子有酸菜、蛋等，并且煎饼外涂番茄酱；煎饼做完后立刻食用，不像北边可以寄存很长期间。

煎饼多以细粮制成，常吃煎饼可以促成肠胃蠕动，有益肠胃肥壮；其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿肥壮，有好多老太太都70岁左右了牙齿依然坚挺，问她有何保健方法，答案是常吃煎饼。

煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制造，含有谷物自身的各种营养，食用繁难，是人体补充能量的基础食物，再卷入各种蔬菜、 鸡蛋 、肉等配料，营养丰盛，深受人们所喜欢。

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