兰州拉面含有丰盛的甜蜜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的效用，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素A，和三种氨基酸等。

兰州拉面易于消化排汇，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养排汇等效用。

兰州拉面含有丰盛的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的环节中会排汇少量的水，100克兰州拉面煮熟后会变成克左右，因此能发生较强的饱腹感。此外，兰州拉面能够抚慰人的思想优惠，人的大脑和神经系统须要一种碳水化合物占50%的食品，面条就是人的大脑所须要的食品。硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有抚慰作用，所以半夜吃一碗营养搭配正当的面条是不错的选用。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品，早晨吃面则不利于消化排汇。

兰州清汤牛肉拉面，原为西北地域招待初级宾客的风味食品。由于味美可口，经济实惠，不只在兰州亘古未有，而且在全国各省乃至环球许多国度和地域都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人普通称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

对于兰州牛肉拉面的来历，有多种说法。公认的历史说法是回族人马保子于1915年始创的，过后马保子家境清贫，为生存所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。起初，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，过后称为“热锅子面”。

快餐化、高效性：制造一碗拉面从抻扯到装碗的期间约为1分钟；一个熟练的拉面徒弟每分钟可拉面8-10份。普通顾客须要7-15分钟就可以实现整个就餐环节。兰州牛肉拉面的制造齐全采取流水线模式，保障露面速度。

可计量性：拉面虽说是手工制造，但常年以来的阅历和 行业 默契保障了每碗面的计量规范，面的净重量在250克左右。盛面的碗坚持一致规范，选择了汤的容量也可计量。肉丁和其余辅料虽随机性较大，但基本要求无太大差异。

可预测性：面的口感、数量，汤的成色、滋味，”一二三四五“的基本规范普通不会有什么扭转。虽然不同的店在口味上略有区别，但都不会过于离谱。

可管理性：点餐长队、有限的菜单、少的不幸的选用、不舒适的座 椅 都会让顾客听从运营者的用意—极速吃完，连忙走人。

新的开展：为了丰盛牛肉面的选用性，如今局部餐馆新增加了肉丸子，每个普通一元钱一个。可以作为牛肉的代替品。

选面

普通要选用新颖的高筋面粉，兰州有牛肉拉面公用粉。不宜选用陈面，更不宜选用虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，由于这种面粉岂但不合乎卫生规范，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等要素，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子合成成氨基酸，使蛋白质不可与水联合构成面筋，因此大大降落了面筋的生成。

和面

应留意的是水的温度，普通要求冬天用温水，其它节令则用凉水。由于面团的温度易受人造气温的影响，经过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度一直坚持在30℃。其次，和面时还要放入过量的水和灰，由于二者能提高面团中面筋的生成率和品质。比如过量的水，它的浸透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离增加，密度增大，特意是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因此也就提高了面筋的生成和品质。

醒面

醒，行将和好的面团搁置一段期间（普通冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目标也是促成面筋的生成。搁置还可以使没有充沛排汇水分的蛋白质有充沛的吸水期间，以提高面筋的生成和品质。

溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上使劲摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓生长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），而后随食客的喜好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选用粗、二细、三细、细、毛细5种样式；喜食扁面的，可以选用大宽、宽、韭叶3种样式；想吃出个棱角明显的，拉面徒弟会为你拉一碗特意的"荞麦楞"。

汤汁的做法

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，而后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等行将要开时撇去浮沫，参与调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后廓清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫廓清，参与调料粉，调料可依据南北各地不同饮食习气而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开革沫，再参与盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面善后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油过量，浇在面条上即成。并以每团体的口味加上过量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰盛实惠。

每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个关键组成局部。辅料萝卜片的做法： 绿萝 卜均按日需量购进，免得糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切生长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，而后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要到达色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严厉的品质要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长。

兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州驰名风味小吃。传说来源于唐代，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的共同风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国际乃至全环球顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，获取佳誉“中华第一面”。

一说正宗的兰州牛肉面来源，是回族人马保子于1915年所始创的，其制造的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都奇妙地运用了所含成分的物感功能，即面筋蛋白质的加长性和弹性。

关系词条

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兰州拉面