1. 葡萄种类与采摘。西班牙的雪利酒普通是从9月初开局酿制（这时葡萄已充沛红熟），到10月中旬止完结。开局采摘的葡萄是早熟种类巴诺米洛（Palomino），而后摘香味不凡的佳利酿（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄时，不能一次性把葡萄所有摘上去，而要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采上去成熟葡萄，摆在稻草席子上（席铺在地上）。摆的时刻要一串挨着一串，不要堆叠。白昼让其受太阳曝晒，早晨用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿）。曝晒是西班牙首创的提高葡萄含糖量的好方法（比阴干的方法快，且不易霉烂）。曝晒环节中，要经常细心审核，发现腐朽的立刻拿走，免得扩展。曝晒时期凭阅历而定，反常的好天气（春季）普通晒4~5天即可。

2. 破碎与榨汁。破碎而葡萄仍沿用新鲜的方法－脚踩。最清澈的葡萄汁可间接支出木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压迫机中启动压迫。第一次性榨进去葡萄汁与踩进去的汁混在一同。因其是用经曝晒除去大局部水分的葡萄压迫进去的，故含糖量很高，普通为260克/升以上。这种混合汁经廓清后即可用于发酵。

渣用水湿润后，延续启动第二、第三次压迫，榨进去的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，普通外地开售或再蒸馏制白兰地。

3. 发酵。将廓清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁参与25~30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5~6%。维持30℃温度，启动主发酵，大概经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵简直中止，此时马上换桶，将积淀在主发酵桶底下的少量酒脚和新酒离开，防止新酒带上酒脚味或硫化氢味。

换桶后的葡萄酒中，尚残存大批糖分，仍可在发酵桶中继续启动发酵，称之为后发酵，可延伸至二三个月之久。

4. 加白兰地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法将下层清酒液保送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒齐全分别，并在每波达（容器500公斤）中减少8~10公升下等白兰地（酒精浓度76~78%），这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵制杂菌损害。

5. 换桶除渣。减少白兰地后，任其静置积淀，到夏季时，从新换桶除渣，并再加一次性白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中参与新颖牛血2公斤或12个 鸡蛋 蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一局部白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置积淀。

6. 冷、热解决。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃温度下，启动2~3个月的解决；接着移至-10℃冷库的酒桶中，启动冷解决。而后过滤、去渣、换桶。

7. 储备陈酿。将上述解决后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，储备2~4年，陈酿时期，酒色逐突变深，口味变得复杂而柔和，冷静器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。

菲诺Fino雪莉酒

在购置菲奴雪莉酒的时刻，新颖水平首先是要关注的。倡导从开售量流动率高的批发商店购置。一旦酒瓶被关上，它就应该保留在冰箱里，或许在三天内喝完。菲奴雪莉酒应该在十分高温的形态下饮用。它适宜搭配贝类食物，比如滋味清爽煮小虾。

奥罗索Oloroso雪莉酒

欧罗索雪莉酒在开瓶后可以坚持2~3个星期，过时就会蜕变。它是夏季开胃菜的理想美酒——既可热身，又可以陶醉在坚果的香气中。它经常使用的酒杯应该是稍微收口的酒杯，使香气会聚、酒香浓烈。这类雪莉酒搭配菜汤可以让汤的滋味施展得酣畅淋漓，特意是法式清炖肉汤。它搭配坚果也别有一番风味。

奶油Cream雪莉酒

奶油雪莉酒（CreamSherry）开瓶后可以保留2~3个月，不要放在冰箱里。用锥形雪莉酒杯装。奶油雪莉酒口味、口感都很好，把它淋在低档的香草冰淇淋上，会令人垂涎三尺。

干型雪莉酒：

1.Fino（菲诺）─干型。驳回Palomino种葡萄种类制造，呈淡麦黄色，带有油腻的香辣味。酒精度数约为15.5度。

2.Manzanilla（曼萨尼亚）─干型。产于海边的圣路卡（Sanlucar）的Fino型不甜酒，由于盐分和湿气的相关，酒质更严密更为粗疏。

3.Amontillado（阿蒙提亚多）─干型。Fino进一步成熟的酒，呈琥珀色，带有相似杏仁的香味。酒精度数17度左右。

4.Oloros（奥罗索）─干型。具醇厚浓烈的共同香味，有甜味和略甜两种，酒精度数18-20左右。浓甜的Cream型雪莉即是以此酒为底调制而成。

5.PaloCortado。

甜型雪莉酒：PedroXimenez、Moscatel；

混合型雪莉酒：PaleCream、Medium、Cream。

1、贮存恒温

温度是葡萄酒贮存最关键的要素，这是由于葡萄酒的滋味和香气都要在适当的温度中能力最好地挥发。更准确地说，才会在酒精挥发的环节中令人发生最温馨的觉得。假设酒温太高，香甜、过酸等滋味便会跑进去；假设酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。

2、贮存保湿

湿度的影响关键作用于软木塞。湿度太低，软布塞会变得枯燥，影响密封成果，让更多的空气与酒接触，减速酒的氧化，造成酒蜕变。即使酒没有蜕变，枯燥的软木塞在开瓶的时刻很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人厌恶的事件；假设湿渡过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易繁殖一种甲虫，这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。葡萄酒的最适宜保留湿度在50%～80%之间，但一些来自国内出名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保留。

3、贮存避光

葡萄酒要防止强光照耀，紫内线尤其会使酒早熟，透明玻璃瓶会使这个疑问好转，只管葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一局部紫内线，但毕竟不能齐全防止紫内线的损害。因此想要常年保留的葡萄酒应该尽量放到避光的中央，地窖或许专业葡萄酒恒温 柜 应坚持光明。

4、贮存避振

振动对酒的损害纯正是化学性的，葡萄酒装在瓶中，其变动是一个缓慢发酵的环节，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒减速成熟，让酒变得毛糙。所以应该放到远离振动的中央，而且不要经常搬动。

雪莉酒是由西班牙语Jerez的音译化而来，在西班牙，它的名字应该是“赫雷斯”酒。而和很多的欧洲名酒的得名法令一样，它也以产地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，小镇左近富含石灰质的土壤，适于成长种类葡萄巴洛米诺，这种白葡萄即为雪利酒的原料。

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