绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后收回的嫩芽。食用局部重要是下胚轴。绿豆在发芽环节中，维生素C会参与很多，而且局部蛋白质也会合成为各种人所需的氨基酸，可到达绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。绿豆芽有很高的药用价值，中医以为，绿豆芽性凉味甘，不只能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利干冷，还能降血脂和硬化血管。《本草纲目》：诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而后人未知者也。但受干冷郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。

每100g干物质含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、缬草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、异亮氨酸1.2g、赖氨酸1.1g、苏氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、丝氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、组氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。

绿豆芽在食用方面，普通人均可食用，尤其适宜常年吸烟者食用。但要留意的是，体质虚弱的人不宜多吃绿豆芽。烹饪方面，炒豆芽时应热锅快炒，使维生素C少受破坏。绿豆芽性寒，烹调时宜配上一点姜丝，中和它的寒性。炒绿豆芽时参与一点醋，既可防止维生素B1散失，又可以增强减肥作用。

凉拌绿豆芽做法一绿豆芽150g，莴笋80g，盐1g，醋5ml，香油2ml，白糖1g，生抽5ml。豆芽摘去须根，荡涤洁净;莴笋去皮、洗净，切丝;豆芽焯水后捞出，沥干水分;将豆芽、莴笋丝混合，放入调味料拌匀即可。凉拌绿豆芽做法二绿豆芽、千张、 胡萝卜 、木耳、红辣椒、姜、色拉油、盐、糖、鸡精、醋各过量。绿豆芽摘除根，洗净，用开水汆一下。千张洗净，切丝，也用开水汆一下。胡萝卜、木耳、红辣椒、姜洗净，切丝。炒锅放油，放胡萝卜丝、木耳丝、红辣椒丝、姜丝翻炒至熟，关火，晾凉。加绿豆芽、千张丝，加盐、糖、醋、鸡精调味即可。凉拌绿豆芽做法三精盐五钱、葱丝二钱、姜丝二钱、醋五钱、香油一钱，一同放入碗中调匀。黄瓜二两洗净直刀切成片，再切成细丝。香菜少许，切段。绿豆芽二斤入沸水中烫至断生捞出，沥干水分晾凉。将黄瓜丝、香菜、豆芽放入盘中，浇入调料，拌匀即可。凉拌绿豆芽做法四绿豆芽、蒜末、香菜末、盐、鸡精、麻油各过量。将洗净的绿豆芽放进沸水里焯到变色，焯过沸水的绿豆芽放在冷水里降温，接着沥干，加调料、蒜末、香菜末(或红、绿椒丝)拌匀装盘就可以了。

我国栽培制造绿豆芽己有近千年的历史。《本草纲目》说它解酒毒热毒，利三焦，清代名医王孟英的《随息居饮食谱》说它生研绞汗服，解一切草木金石诸药、牛马肉毒、或急火煎汤冷饮亦可。说真实的，假设真用于抢救中毒，绿豆芽的力气尚欠单薄，然而作为去痰火干冷的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡体质属痰火干冷者，素日面泛油光，胸闷 口苦 ，头昏、便秘、足肿汗黄，血压偏高或血脂偏高，而且多嗜烟酒肥腻者，假设常吃绿豆芽，能清肠胃，解热毒。利干冷，洁齿牙、不可开交，但烹调时油盐不宜太多，要尽量坚持其油腻的性味和爽口的特点。棉质衣服有了霉斑可用几根绿豆芽，在有霉斑的中央重复揉搓，而后用清水漂洗洁净，霉点就除掉了。

减肥效用豆芽含有的蛋白质会合成成易被人体排汇的游离氨基酸，还有更多的磷、锌等矿物质，维生素B2， 胡萝卜 素等。经钻研发现：豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，既安保又减肥，绿豆芽含多种维生素，经常食用关于维生素B2不足惹起的舌疮口炎，维生素C不足惹起的疾病等都有辅佐治疗作用。美国人很推崇绿豆芽，以为它是最适宜瘦削人进食的蔬菜之一。中医以为绿豆芽性凉味甘，不只能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利干冷。应用绿豆芽的这些药理作用，可制成多种治疗瘦削病的食疗方案：

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绿豆在发芽的环节中，会出现多种有益于人体的变动：局部蛋白质会合成成易被人体排汇的游离氨基酸;棉子糖、毛类花糖等产怄气体的糖类齐全隐没，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样惹起腹部胀痛。而且，绿豆发芽后，监禁出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大参与，其中维生素B2参与了2-4倍， 胡萝卜 素参与了2-3倍，维生素C参与了6%，叶酸和维生素B6也有所参与。

钻研发现：绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，具备多种用途。由于含纤维素，绿豆芽与韭菜同炒，可用于防治老年及幼儿便秘，既安保又有效;绿豆芽含多种维生素，经常食用关于维生素B2不足惹起的舌疮口炎、维生素C不足惹起的疾病等都有辅佐治疗作用。美国人很推崇绿豆芽，以为它是最适宜瘦削人进食的蔬菜之一。

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