椒麻鸡是传统的客家菜，深受南边人喜欢，也叫作“外婆鸡”。听说很久以前，在客家人聚居的中央，有一位外婆心疼外孙，杀鸡过年时特别把鸡腿留上去，埋在盐堆里保留，待到节后女儿带外孙回娘家时，老阿婆就将鸡腿取进去招待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美，吃过的无不叫好，一道客家风味美食就此降生了。

椒麻鸡是中国各大菜系最具特征的烹调技能，它的构成与客家人的迁移生存亲密关系。在南迁环节中，客家人搬迁到一个中央，经常受异族侵扰，难以安居，自愿又搬迁到另一个中央。在寓居环节中，每家每户均饲养家禽、牲畜。在“逃亡”、迁移环节中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。

到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身材。盐焗鸡就是客家人在迁移环节中运用智慧制造，并知名于世的菜肴。后来，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，间接蒸熟即可，即如今的“椒麻鸡”。

椒麻鸡制法共同，味香浓烈，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味迷人，是宴会上罕用的佳肴。

百味盐为先，只用盐也能做一道绝味宴客大肉菜--椒麻鸡，做法极端便捷，成品却咸香入骨，皮肉紧实，入口滑嫩，真正的原滋原味。蒸进去的那点鸡汁更是极端鲜美，用来 拌面 、煮粉胜过任何味素。

1、嫩母鸡宰杀后(这一步可请商贩代劳)，荡涤解决洁净，从鸡膝关节处斩去鸡爪。

2、将鸡身水分抹干，把粗海盐平均地涂抹在鸡身上，肚膛内也要抹匀，用 保鲜 纸将鸡整只包好，放入冰箱冷藏室内，腌10小时。

3、鸡腌好后取出，将盐分冲洗洁净，抹干鸡身水分。在深汤锅内放入足够水(以没过鸡身为准)，大 火烧 开，将腌好的鸡放进锅中，盖上锅盖，将火力调至最小，令汤水再次烧开后只坚持悄然沸滚的形态，焖13分钟(夏天)至15分钟(冬天)。

4、至鸡熟后，将鸡取出，抹干水分，用小刷子在鸡身上涂一层香油，以坚持鸡皮润泽。

5、将整鸡放至稍晾，斩切成适口小块，摆入碟中。

6、用沙姜粉、葱丝和香油混合调成蘸料，再配一碟蒜茸和香油的蘸料，一起上 桌 蘸食。

椒麻鸡是广东的一款名菜。它独创于广东东江一带。300多年前的东江地域沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业兴旺，外地的菜馆争用最好的菜肴招待主人，于是创制了鲜鸡烫盐焗[制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为椒麻鸡。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学以为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的效用。

鸡肝性味甘微温，能养血补肝，凡血虚目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能养心安神、滋阴润肤。

据悉椒麻鸡斩件的方法是：将熟鸡从背脊剖开斩成两半，再卸下两腿，随即取下整块鸡脯肉，斩成6.5cm长、1cm宽的条块，修下的碎鸡肉装在盘当中，下面铺盖划一的鸡脯肉，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.5cm长、1cm宽的条块，排在鸡块两头。当然，假设是自家吃，不用太考究外型，好吃才是第一位的。

当天给家人做一道椒麻鸡，鸡肉蒸得软烂，只要盐这样便捷的调味，也能做出鲜香滋味。选用做这一道菜的另一个要素是由于椒麻鸡也叫外婆鸡， 是说很久以前，在客家人聚居的中央，有一位外婆心疼外孙，杀鸡过年时特别把鸡腿留上去，埋在盐堆里保留，待到节后女儿带外孙回娘家时，阿婆就将鸡腿取进去招待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美，吃过的无不叫好，一道客家风味美食就此降生了。

对于它的售价，如今餐厅一盘小盘客家椒麻鸡是38元左右，大盘的在68-88元之间。

无论传说能否是真的，这道菜里蕴含的亲情也给菜削减了风味。简便捷单的烹调模式，其实也如家人之间的陪伴，看似清淡，却最深情。

盐焗食品的构成与客家人的迁移生存亲密关系。在迁移的环节中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存，保质和携带。携带的资料可间接蒸熟即食。这就是盐焗鸡构成的雏形“椒麻鸡”。

此外，还有一个在河源、梅州等客家地域口口相传的故事，据称古时有一户客家人在迁移环节中，其生下的一名孩子体弱多病。由于过后不足各种营养食品，这户客家先民便将自家用盐腌制好的家鸡，用纸包好后放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身材日渐复原，强健起来的这名孩子后来加入了科举考试，而且还中了状元。尔后，这道具备滋补配置的客家“盐焗鸡”菜肴，经客家人代代相传，成为外地每位客家妇女都会烹制的拿手好菜。

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