鸡枞菌，现有多种写法：鸡枞菌、鸡纵菌、鸡棕、鸡棕菌、三八菇（遵义）、三大菇（川南）等。又称伞把菇（云南、贵州、四川）、枞杠菌（川西南）、鸡肉丝菇（ 台 湾、福建）、豆鸡菇、白蚁菰、白蚁伞、黄鸡枞（福建、广东），粤北地域也叫夏至菇或夏至菌，在攀枝花俗称为三堂菌。还因发育水平和成长环境的不同，在发售鸡枞菌的市场上，还有许多幽默的叫法。外地人把菌盖呈白色的叫白皮鸡枞，黄色的叫黄皮鸡枞或反毛鸡枞，带彩色的叫青鸡枞，灰色的称黄草鸡枞?，菌韬开裂、显露白色菌肉的称花皮鸡枞。鸡枞菌是丛生性菌类，数朵相连着，谓之窝鸡枞，偶然散生者为散鸡枞。有时数十朵至数百朵相连，又名火把鸡枞或斗篷鸡枞。其中，质量最好的是蒜头鸡枞，次为开鸡枞，再次为火把鸡枞。四小名菌之一，在食用家养菌中为珍品。

鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，滋味鲜甜香脆。含人体所必定的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。鸡枞仅西南、西北几省及台湾的一些地域出产。以贵州产得最多，四川攀西地域6-8月较多家养，云南与贵州接壤处偶然会出现。鸡枞菌经常出现于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中，基柄与白蚁巢相连，散生至群生。夏季高温高湿，白蚁窝上先长出小白球菌，之后构成鸡?子实体。

鸡枞菌鸡枞系家养食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，幽香鲜美，营养丰盛，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类完全。中国历代都美化白蚁鸡枞菌美不绝口，营养丰盛。据剖析，每100克鲜鸡枞菌含水92．61%，干物质7．39%。在干物质中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纤维13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化钙为20．29%，磷4．62%，铁1．89%，锰0．08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡枞具备较高的药用价值，现代医学钻研发现，鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分，对降落血糖有显著的成果。

蛋白质和氨基酸是人体须要的关键营养素。而鸡枞菌子实体中含有较为丰盛的蛋白质，氨基酸种类也较为片面，家养鸡枞菌子实体中蛋白质含量为36.94%，含有人体所需的8种必需氨基酸。钻研标明，液体发酵鸡枞菌菌丝体所含的蛋白质总量为49.18%，较子实体中蛋白质含量显著提高。二者必需氨基酸含量占总氨基酸的比例区分为36.0%和37.4%，菌丝体中含量较子实体略高。由此可以看出，鸡枞菌蛋白的营养价值较高，可以应用鸡枞菌菌丝体大规模发酵消费蛋白质用于食品工业，也可经过酶解等动物技术开发配置性多肽食品。

多糖对人体有较为宽泛的保健作用，多糖类成分不只是一种非特同性免疫增强剂，而且具备降血糖、降血脂、抗凝血及止吐等多种生理活性。从20世纪60年代开局，随着国际外无关专家对多糖活性的深化了解，以及人们对各种自然食品的推崇，多糖以其营养保健、辅佐治疗等配置，被当今环球所注重。

鸡枞菌作为一种自然家养的宝贵食用菌，含有较为丰盛的多糖物质。王化远等人的测定结果为鸡枞菌菌丝体中多糖的含量为6.33%，高于家养鸡枞菌（0.99%），更高于灵芝菌丝体中的多糖含量（0.64%）。尉小慧等人应用超微粉碎的方法对样品启动微粉化，结果使鸡?菌的多糖提取量比普通粉碎提高4～5倍，所测结果为子实体多糖含量高达33.54%（干物质）。二者驳回的测定方法均为硫酸——苯酚法，而所测子实体多糖相差甚远，这或许是由于所驳回的子实体种类不同以及超微粉碎所发生的成果。赵呈裕等人测定的深层发酵所得菌丝体的多糖含量约为7%，与王化远等人的测定结果相近。

脂肪和其余营养成分

鸡枞菌作为一种名贵家养菌，其脂肪含量较低，但多由必需脂肪酸组成，易排汇。此外，鸡?菌中含有丰盛的矿物元素和维生素，能为机体提供K、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等人体必需的矿物质和维生素B1、B2、B3等，为机体反常配置提供保证。

简介

鸡冢，亦名鸡枞，担子菌纲，伞菌科高营养食用菌。全州野消费量约120吨，每年上市量约40吨。主产于西南地域。鸡枞菌整个成长周期都要依托土栖性的白蚁，长有鸡枞菌的土壤上方必有白蚁巢结构。普通头年成长的中央，第二年还会在原地长，这个中央叫“鸡枞窝”。假设蚁巢结构遭到搅扰造成白蚁动迁，来年此处就不会有鸡?了。采食鸡枞要抓紧机遇，鸡枞以顶上菌帽未开张时最鲜嫩肥沃，伞盖一张，肉就老了。

栽培

凉山州农科所于1995—1996年应用家养鸡?菌丝钻研培养成。坚持家养个性，集鲜、脆、嫩一体。所含各种人体必定的氨基酸高出香菇50%，是优质食用菌，营养成份丰盛，滋味甚佳。鸡?，子实体中型，菌盖平展，直径10－20厘米，脐突半球形，菌盖外表润滑，前期灰褐色，中期奶油色，前期灰白色，少数菌有辐射状。人工栽培鸡?菌袋消费60天成熟，每平方米产鲜菌4．85公斤。人工栽培鸡枞技术操作便捷，原资料起源宽泛，生养期短，产出率高，可开发加工鸡枞油等产品，市场前景好。鸡枞菌的成长发育与土白蚁的优惠有亲密相关。白蚁一旦弃巢他去，此巢就不会再长鸡?菌。人工栽培尚未完成。

鸡枞菌和大白蚁共生

鸡枞菌与大白蚁共生的鸡?菌是人们的珍希佳肴，是饲养大白蚁的一项关键支出。每年5月下旬至10月上旬为鸡枞菌的成常年，可经常采摘侧枝较大的鸡枞菌。当菌盖破膜开伞达八成、未展平，盖面有鳞裂但盖边未出现撕裂时，即及时采收。鲜嫩的菌盖、菌柄呈灰白或白色，晚些菌盖转黄会降落菌的质量，不利开售。采收时手指拿牢菌柄下部微微往上拨起，采摘时要防止菌柄断裂，留意包全好小菌蕾。采下的鸡?菌应及时用小刀或剪刀将基部的杂质泥土和假根削剪掉，包装鲜销。量大也可驳回冷冻、盐渍、干制等方法解决后待销。

据引见，食用鸡枞菌时，需留意如下事项：

１：食用鸡枞菌时不宜与酒同食。由于菌类食物富含多种物质，这些物质或许会与酒精出现化学反响，造成身材瘦弱出现疑问；

２：食用鸡枞菌时不宜与其它菌类同食，这种做法是不得当的。由于种类不同的家养菌混炒容易出现化学反响，没毒的菌子容易变成有毒的了；

３：感冒或肠胃不佳时，要少食鸡枞菌，否则或许使疾病症状减轻。

另外，必定要选择好的鸡枞菌来食用，否则可引致食用后出现腹痛、腹泻等体现。那如何选购好的鸡枞菌呢？

普通状况下，消费者在购置鸡枞菌时，应细心观察其外形、色泽，必要时可闻一闻其气息。观察时，重点看看鸡枞菌能否有霉变，色彩能否反常，能否有少量的破碎状况；也要看看包装底部能否有少量的泥沙、杂草、死的昆虫，用鼻子来闻一闻能否无心外气息。如有，则不宜购置。

鸡枞有煎、煮、腌、炸、烧等多种吃法，是无法多得的山珍佳馐。

红烧鸡枞

将鸡枞去皮擦净，滚切为坨；辣椒去籽切为小菱形片；猪里脊片盛入碗内，打陛蛋清，放入少许蚕豆水粉和精盐，捏匀；在炒锅内注入熟猪油，置旺火上烧热，将里脊肉和鸡枞滑溜去余油；而后在炒锅内将蒜片炸黄，再放入姜片、葱段炒香，行将辣椒片和滑溜过的里脊肉片、鸡枞坨先后入锅煸炒，配加佐料，后勾芡，淋上芝麻油出锅装盘即成。这道菜具备很浓重的中央风味，色泽苍白、油亮，肉质鲜嫩爽口，是宴席上无法多得的佳肴。

油鸡枞

鸡枞用油炸后食用是一种别具风味的吃法。用菜油添加花椒、干辣椒将鸡枞炸至成棕褐色，待冷却后，原油浸泡，封装入瓶，就制成了所谓的“油鸡枞”。鸡枞是佐餐佳品，吃饭时，以一小碟油鸡枞佐食，必能令人胃口大开，增进食欲。在制造凉拌食品时，添加过量的鸡枞油能令凉菜愈加鲜美适口。油鸡枞具备不油不腻，温润适口，滋味鲜美的特点，可长贮不易蜕变，是百姓人家的佐餐佳品。

网油鸡枞

选择粗实瘦弱的鸡枞去皮擦净，切出40片，另选火腿肉切为与鸡大小相似的20片，并用 鸡蛋 清调成蛋清糊备用；猪网油用凉水漂洗，切为10厘米见方的块状，平摆在菜板上，搌去水，把拌匀的味精、胡椒、精盐等作料平均地撒在网油上方；而后将两片鸡枞夹上一片火腿肉放在网油中包好，用蛋清糊封口，裹上干小粉，一一放入油锅中炸至呈金黄色捞出，堆码在盘中即成。这道的特点是黄灿灿，香喷喷，皮酥脆，肉鲜美。

鸡肉炒鸡枞

此道菜菜汁白且油亮，味香肉嫩，油腻适口。其做法如下：将鸡枞洗净，滚刀切为小砣，将鸡脯肉切块，盛入碗中，添加鸡蛋清，精盐，蚕豆水粉拌匀，在炒锅内置入熟猪油，在旺火上烧热后，先滑鸡块，再滑鸡枞，而后将蒜瓣炸黄，葱段、姜片煸炒出香味时，放入滑好的鸡肉和鸡枞砣，拌炒，勾芡后即可上 桌 。

鸡枞菌饺

这是一道以鸡枞和大肉为馅，经蒸制而成的一道饺子。据引见，这道饺子中的鸡枞柄粗肉嫩，将该菌切成条状，腌制好后再包成饺子，咬一口，鸡枞菌芬芳的菌香扑面而来，口感滑中有脆，美味爽口。