摘要：面粉的选购技巧白度面粉色彩将间接影响面包的色彩，越近麦粒粉心局部的色彩则越白，面粉质量则好，所以由面粉的色彩可以看露面粉的好坏，当然可以用漂白剂漂白，然而适度的漂白，色彩则为死白灰色不良，但关于制造硬式面包，面粉的色彩并不关键，面筋强度面粉内的面筋构
面粉的选购技巧
白度
面粉色彩将间接影响面包的色彩，越近麦粒粉心局部的色彩则越白，面粉质量则好，所以由面粉的色彩可以看露面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，然而适度的漂白，色彩则为死白灰色不良，但关于制造硬式面包，面粉的色彩并不关键。
面筋强度
面粉内的面筋构成面包的网状结构，假设网状结构过于软弱将不可做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度， 做一个好面包的 条件 ：
（1）足够的蛋白质量及良好质量的蛋白质。
（2）足够的糖及淀粉酶，供应酵母发酵所需用糖。
（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。
发酵耐力
面包超越预约的发酵期间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。
高吸水量
面粉加水搅拌时，能够添放少量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以缩小老本，贮藏期间也可以稍长，经济价值则大。
辨别面粉质量必看的十个起因
1、粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值，以百分点示意。这是代表营养质量的很关键参数。
2、湿面筋：以百分点示意。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础， 面筋的数量与质量是选择面粉加工质量的关键起因， 湿面筋是含有必定数量水份而未烘干的面筋， 其值越大， 质量越好。
3、积淀值：也叫沉降值。是权衡面筋含量和质量的综合目的，以毫升示意， 其值越大，质量越好。一些国度依据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级，强力粉积淀值大于45ml，中力粉为30--45ml，弱力粉小于30ml。
4、面团构成面团构成期间短， 示意面筋量少、质差， 反之质优。
5、面团稳固面团稳固期间短， 反映面团构成前面筋不耐搅揉， 面筋网落容易破坏。
6、评估值：综合性的品价目的， 其值越大， 质量越好。
7、烘烤质量：烘烤质量好的小麦要求面粉吸水率强，面团有适当的坚韧性、加长性和弹性发酵强度适中，揉面切割和烘烤时不贴器械，烤的面包体积大，开展匀称，形状美观，色彩难看，皮无裂痕，外部孔隙小而平均，质地坚实有弹性，味美适口。
8、面包体积：用100g 面粉烤成的面包体积， 以毫升示意。体积越大，质量越好。
9、比容：面包的体积与重量( 克) 之比， 是评估面包加工价值的目的之一， 比容越大， 面包体积也越大。
10、吸水率：在加水揉面环节中使面团到达规范稠度时所须要的水量， 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
