摘要：牛肉选购技巧牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳，并以其犍牛肉品质最好，如何选购牛肉1、观色泽新颖肉，呈平均的白色，有光泽，脂肪清白色或呈乳黄色，次鲜肉，色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽，蜕变肉，色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿
牛肉选购技巧
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳，并以其犍牛肉品质最好。
如何选购牛肉
1、观色泽
新颖肉：呈平均的白色，有光泽，脂肪清白色或呈乳黄色。
次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
蜕变肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、闻气息
新颖肉：有鲜牛肉的特有反常气息。
次鲜肉：稍有氨味或酸味。
蜕变肉：有腐臭味。
3、摸黏度
新颖肉：外表微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉：外表枯燥或粘手，新的切面湿润。
蜕变肉：外表极度枯燥或发粘，新切面也粘手。
4、探弹性
新颖肉：指压后的凸起能立刻复原。
次鲜肉：指压后的凸起复原较慢，且不能齐全复原。
蜕变肉：指压后的凸起不能复原，且留有显著的痕迹。
5、查肉汤
良质冻牛肉（解冻肉）：汤汁透明廓清，脂肪离散浮于外表，有必定的香味。
次质冻牛肉（解冻后）：汤汁稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于外表，香味、鲜味较差。
蜕变冻牛肉（解冻后）：肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，浮于外表的脂肪极少，有异味。
6、怎样辨别老、嫩牛肉：
嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮毛糙者多为老牛肉，不要购置。
7、怎样分辨注水牛肉：
牛肉注水后，肉纤维更显毛糙，泄露纤维显著；细心观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉外表，纸很快即被湿透。
黄牛肉
黄牛肉的色彩普通呈棕白色或暗白色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉牢固柔细、油润，呈白色，皮下有大批黄色脂肪，肌肉间也夹杂大批脂肪，切面呈大理石状花纹，品质最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜白色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有大批脂肪。此外，南边的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，枯燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
要选购一块好牛肉，首先得了解牛肉的部位，及其适宜哪种做法，正所谓知己知彼，方能游刃缺乏。普通来说，牛肉可粗略的分为以下几类：
上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒。
牛排：位于背部，相当于猪的龙骨，适宜烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。
里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩。
腑肋：相当于猪的五花肉。
前胸：肉质比拟老，适宜炖的做法或剁碎制馅。
腱子：牛腿部，理论用于酱烧或炖。
不同部位的牛肉，由于肉质的独个性，普通会有其比拟适宜的烹饪方法，
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜决定瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头号肉。
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；筋多肉少，熟后色泽透明、好看；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩坚实，适宜于炖、煮、扒、焖。
做牛排的牛肉：普通的牛排基本就是牛外脊肉，他分几种。比如T骨牛排，T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排，左边的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外还有“肉眼”牛 排，还有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状衔接的比拟平均且多，这种牛排都比拟嫩，日式铁板烧里经常可以见到。
做馅用的牛肉：决定上脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，出馅率高。
