海底捞 正在扭转路途。

作为一款基础产品，就像按下了“减速键”——仅往年上半年就推出了32款 新品 ，新品颁布频率也改为每月一次性，规范化让位于多元化。

以前器重营销的生产场景是家庭聚餐、公司团队树立的首选； 如今，海底捞巴士已成为演唱会售后服务标配……

不时提倡的“对标服务”在降低员工福利、抓好KPI、不再“娇惯”顾客（如制止外卖、不再自己吃零食等）时也堕入争议。 ）。

但是，变得“不反常”的海底捞却取得了“逆天”的业绩。

净利润到达22亿，净利润率简直是上市以来的最高值，让一切同行眼红，股东也赚得盆满钵满。

也就是说，上半年，海底捞打出了扫尾提到的三张牌，既作用于支出，又作用于老本，业绩颇具吸引力。

但这显然不合乎大家所相熟的 连锁 餐厅的逻辑。

妇孺皆知，餐馆的利润率理论与翻台率正关系：翻台率高象征着一桌可以赚好几倍的钱。 不太或许出现“换手率大幅降低、利润率再翻新高”的现象。

海底捞成为尖子生的前提之一也是神话般的离任率——到2020年高达5，这带来了良好的盈利才干。

但理想上，目前海底捞低迷的换手率并没有太大改善。 据券商失望预计，往年上半年海底捞的换手率无余3.5，仅为高峰期的70%左右。 而其 门店 扩张的步调也中止了。

由此看来，在丢掉旧上班、接新上班的环节中，海底捞的得失仿佛并没有那么便捷。

1. 规范化如何让位于共性化？

“海底捞续展摊位的演唱会粉丝都戴着明星面具，在桌子旁边唱着生日歌，真的很吓人。” 一位海底捞“新手”在社交媒体上埋怨道。

其实，这就是海底下“有心”年轻人的缩影。

用其关系担任人的话说，“在生产复苏的关键时期，咱们宿愿尽或许地抓住以后生产需求的纤细差异，针对不同地域、不同客户个体推出更多令人印象深入的产品和服务，以满足每团体的多元化需求， 餐饮 需求。”

在服务方面，可以看出海底捞在营销和场景拓展上不时致力。

营销宣传也从激进的微信群众号互动转向抖音、小红书等年轻人化的宣传，甚至于2022年3月公司改组，宣传了一批年轻的治理团队。

与此同时，演唱会、聚餐、生日会、聚餐等也屡次登上热搜。 可以说，在各大演唱会网友的记忆中，海底捞服务员举起的荧光棒比自在女神像手中的火炬还要夺目。

这些动作充沛应用了海底捞较长的营业时期——早晨10:00以后，原本是客流低迷的时段，但如今或许曾经挤满了好友，这对生意无利。

但同时也参与了门店经营的复杂性——比如门店装修、服务人员上班量参与等，对原有的外围用户群发生了影响。

大数据显示，海底捞App的生动用户关键集中在25-44岁年龄段，其中35-44岁年龄段的TGI（目的个体指数）到达144。换言之，外围客户群海底捞的大叔圈、大妈圈是性情稳固、青睐宁静就餐的中央。

领有“社交牛”的年轻人在各种场景中快乐飞翔，着实考验中年用户的心，从上述“老饕餮”的埋怨中就可以看出。

更关键的是，这些场景开发和营销不存在竞争壁垒，他人可以轻松复制。 以晚餐为例。 海底捞推出后不久，凑凑、呷哺呷哺相继推出。

当然，海底捞对此也有等候。 可见，相比场景的开展，它在作为餐饮行业基础的产品上占据了被动。

从2021年开局，海底捞放慢了新品颁布节拍，2022年更新为每年三款新品。 每个产品上线1个月后，点击率均高于同品类平均点击率。

比如1月份推出的《真香壶》，春节时期销量超越80万份；6月的《新一代番茄锅底》当月销量超越250万份。

这拉动了全国门店全体成交率，较2021年同期大幅优化。显然，新品对生产者的吸引力就是“杠杠”。

基于此，海底捞选用更进一步——依据起初的披露，海底捞将在2023年将上新菜品的频率从半年一次性调整为每月一次性。

不只新品推出速度放慢，菜品也变得愈加共性化。 张勇示意：“规范化可以降低老本，但自觉规范化会抹杀地域之间的需求差异。”

往年年终，海底捞下放了产品下架权，以便店长和区域可以依据本地化需求调整产品。

在高频次、大规模颁布新品和翻新的疏导下，往年上半年海底捞推出的新品数量远超同行——海底捞（32）>凑凑（20）>呷哺呷哺(17)>太儿(9)。

总的来说，营销和产品翻新吸引了年轻生产者，抚慰了开售，仿佛把蛋糕做大了。

但连锁餐饮更大的价值在于可以复制少量高效门店。

频繁的新品颁布保养了生产者的兴味，但也带来了很大的压力。

关于连锁餐厅来说，规范化是关键，而口味是最难规范化的局部。 为了成功“一致”，海底捞也下了一番功夫。

据泄漏，海底捞的新产品上市前须要通过申报、挑选、品味等多道流程。 以沙棘锅底为例，通过北京、上海、长沙等地20余次外部测试和品鉴会，前后出现了19次产品变卦，从上市到上市历时8个多月。

基于此，之前的海底捞选用淡化“滋味的关键性”。 只管被诟病“原封不动”，但仰仗供应链和老本长处，成功了极速复制和扩张。

可见，过去资本市场对海底捞的认可正是源于此。

如今，新产品、各种场景让海底捞逐突变得“非规范化”，经营复杂度也随之参与：重新品研发，到供应链优化与照应，以及终端店面装修等，带来了很多新的上班。 数量和老本。

在连锁餐饮中，这种状况或许不只会削弱单店的盈利才干，还或许象征着连锁餐饮失去了复制和扩张的基础。

第二，全方位攻打工人和生产者，而后呢？

在“赚钱”精气风靡的同时，海底捞在大家眼中也逐渐“破灭”。

这里的生产者埋怨道，“以前的收费果盘或许礼盘都敞开了，改成了一袋零食”。

那边，有员工爆料，福利待遇降低了。

一位店员向媒体爆料，深夜上班餐不准许吃火锅，一些额外的餐费福利也没有了。 此外，学业补贴也从按月发放延伸至正式入职后6个月，局部地域敞开。

这面前反映出的是海底捞开启了省钱形式。

只管海底捞的标杆服务颇受欢迎，但这也给海底捞的老本带来了压力。 以人力老本为例，单店员工人数一度超越150+，老本比率与同行相比处于较高水平。

许多提高生产者好感度的措施也须要老本。

“海底捞富人的吃法”一度在网络高端行，收费订购4平方清水壶已成为生产者省钱的惯例操作；

吃一次性海底捞，像赶集一样拿零食和小礼物；

带的螃蟹可以给你剥皮，还可以去海底捞做美甲。

这在顺风的状况下当然不是疑问，但在常年戗风的状况下，再加上传业的大势，海底捞在更新之前也不得不讲降本增效的故事。

在2022年业绩会上，治理层提到，早期门店不多，治理比拟集约。 只需客户和员工满意，他们就可以得心应手。 但是，随着组织的裁减，治理形式也必需随之扭转。

在此指引下，在员工层面，可以看到海底捞目前每店平均员工人数已降至78人，较2019年缩水一半以上。

当然，人员缩小了，效率也不能低。

为此，从2022年下半年开局，海底捞将开局依据散失率灵活分配门店人员。

比如，以前店长、大堂经理、店长等岗位只须要实行治理职能，但如今人员散失率高的时刻，这些人就下沉到一线，做服务员。

与此同时，还聘用了少量暂时工——依据2022年年报，海底捞兼职员工比例从2021年的13.58%翻倍至2022年的37.2%。

有网友示意，海底捞暑期兼职每天上班近14小时，仅需125元。 这样既可以满足高峰时段的用工需求，又可以节俭老本。

当然，治理层也做出了调整。 一方面，将之前的“高底薪+分成”形式改为“低底薪+高分成”；

另一方面，考核抓得很紧。 例如，2022年，公司推出COO巡检制度，增强门店治理和监视，审核人员散失率、员工散失率、新增进货率、毛利率、计件工资等目的。

在如此“束手无策”的做法下，劳能源老本大幅降低——从疫情前平均约30%降低至24.1%。

在生产者方面，它不再是一种溺爱的形式。

可见，不只是福利零食的缩小，海底捞从往年2月份开局就开局拒绝自带食材；3月起，制止仅订购收费水盆； 甚至有的商店曾经敞开了美甲服务。

此外，海底捞往年上半年也确实获取了一些幸运的增益——上半年餐饮原资料多少钱大幅降低，同时从性价比更高的第三方洽购比例也有所优化。当事人供应商参与：

往年1月份的纪要中提到，海底捞将参与味之祥的洽购比例。 味之祥的产品性价比高，从味之祥购置局部产品的老本愈加经济。

结果——左手的支出参与了，右手的老本大幅降低，利润变得可观。

但硬币的两面总是无可争议的。 海底捞最大的特点就是“标杆服务”，而做好服务的前提之一就是要有足够的人力撑持。 毕竟餐饮服务是休息密集型行业。

过去，海底捞情愿投入，员工不只用爱心发电，“在海底捞很累，但每天都像打了鸡血一样，跑步去服务顾客，每天走两万到三万步”日子很反常。”

但如今人手弛缓、操劳、支出紧缩，一些海底捞员工示意，“大家都觉得上班懒散，没有那么踊跃了”。

服务品质遭到影响，加上生产者福利的缩小和溺爱，社交平台上开局出现不少海底捞服务水平降低的评论。

这些客观评估一旦积攒起来，口碑一旦遭到影响，要重塑海底捞斥巨资打造的品牌笼统将是一个应战。

三、总结

“铺一层土，压实，而后再撒一层。”

柳传志关于治理的这句名言，不时被张勇奉为规范生存网信息，但“惋惜这几年土已洒，却不能蹂躏”。

但往年，海底捞却踩了下来，坚固了——放大产品翻新和营销翻新，规范化让位于共性化； 对员工变得“有情”，对顾客也不再钟爱。 优秀的体现也充沛必需了这些措施。

但从连锁餐饮的价值维度来看，却恰好同样。 而这显然是海底捞须要仔细思考的疑问。